ПИЩЕБЛОК И БУФЕТНЫЕ
Детям раздаются качественные, свежие блюда в хороших санитарных условиях. Пищеблок детского сада ежедневно контролируется: заведующим ДОУ, шеф-поваром и медицинской сестрой. На пищеблоке соблюдаются пять главных требований: санитарное состояние буфетных, сроки и условия хранения продуктов, температура и время подачи блюд, правила раздачи блюд, снятие суточной пробы. Кроме того, перед каждым приемом пищи члены бракеражной комиссии проводят контроль. Все сведения, в том числе температуру и время при получении блюд, фиксируется в журнале бракеража готовой продукции. Пища в группы выдается только после разрешения бракеражной комиссии.
Требования, соблюдаемые при раздаче блюд детям:
1. Санитарное состояние буфетно-раздаточных помещений
Питание детей организуется в помещении групповой. Доставляется пища от пищеблока до групповой в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях. На маркировке указана группа и вид блюда: первое, второе, третье. В пищеблоке технологический процесс организовывается так, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции. В буфетах раздаточных предусмотрены условия для мытья рук. Раз в месяц контролируется состояние облицовки буфетных, чтобы на плитках, полу и потолке не было трещин и сколов. Для мытья столовой посуды в буфетных установлены двухгнездные моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке имеется промаркированная емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.
2. Сроки и условия хранения продуктов на пищеблоке
Ежедневно контролируется, как хранятся продукты в холодильнике, соблюдается холодильный режим и распределены продукты в складских помещениях. В холодильнике. Контролируется соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании необходимо ежедневно. Результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании.
Горячие блюда. Все горячие блюда выдаются с сохранением температуры не ниже 60–65 °С. Это супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите. Повторно блюда не разогреваются. Для первых, вторых блюд и напитков допустимый срок хранения – два часа. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса, птицы к первым блюдам порционированное мясо повторно кипятиться в бульоне 5–7 минут – это вторичная термическая обработка. Храниться до раздачи такое мясо при температуре 75 °C не более одного часа. Холодные блюда. Холодные блюда – супы, салаты, напитки – должны быть температуры не ниже 15 °С. Готовятся и заправляться салаты непосредственно перед раздачей. Отваренные для салатов овощи храниться в промаркированной емкости с надписью «Овощи вареные» в холодильнике не более шести часов при температуре 4±2 °C. Незаправленные салаты хранятся не более двух часов при температуре 4±2 °C. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Нельзя заправлять салаты сметаной и майонезом. Хранятся заправленные салаты не более 30 минут при температуре 4±2 °C.
Молочные продукты. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей достаются из холодильника и выдерживаются при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке до нужной температуры раздачи – 15±2 °C. Однако выдерживать
можно не более одного часа. Молоко перед употреблением кипятится, не более 2–3 минут. Кефир, ряженка, снежок и другие кисломолочные продукты разливаются в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей в групповых ячейках. Блюда из яиц. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты – 8–10 минут при температуре 180–200 °C, слоем не более 2,5–3 см; запеканки – 20–30 минут при температуре 220–280 °C, слоем не более 3–4 см. Хранится яичная масса для приготовления данных блюд не более 30 минут при температуре 4±2 °C.Требование
3. Правила раздачи блюд
Получение рационов питания с пищеблока проводите в соответствии с установленным графиком (летнее/зимнее время). Рационы выдаются в полном объеме согласно количеству детей. В этом процессе контролируется четыре этапа.
Этап 1: мытье столов. До получения из пищеблока рационов питания должна быть подготовлена и сервирована обеденная зона в группах. Столы после каждого приема пищи должны быть вымыты горячей водой с использованием моющих средств, мочалок, щеток, ветоши. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования нужно стиратются с применением моющих средств, просушиваются и хранятся в специально промаркированной таре. Не используются для мытья щетки с дефектами и загрязнениями, а также металлические мочалки.
Этап 2: сервировка столов. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Нельзя используется посуда с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированнуя, с поврежденной эмалью, пластмассовуя и столовые приборы из алюминия.
Этап 3: сбор пищевых отходов. Пищевые отходы в групповых буфетах хранить нельзя. Их необходимо утилизировать после каждого приема пищи. Для этого собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками. Очищаются ведра по мере заполнения не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара промывается двухпроцентным раствором кальцинированной соды, ополаскивается горячей водой и просушивается.
Этап 4: мытье посуды. После приема пищи столовая посуда моется строго по инструкции. Данная инструкция висит в буфетной каждой группы. Столовая посуда для персонала моется и хранится в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.Требование
4. Снятие суточной пробы
Непосредственно после приготовления пищи снимается суточную пробу со всех готовых блюд на пищеблоке. Суточная проба отбирается в определенных объемах. Пробы снимаются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду – банки, контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Посуда с пробами маркируется: указывается наименование приема пищи и дата отбора. Затем все блюда помещаются в отдельную посуду и хранятся не менее 48 часов при температуре 2–6 °C. Шеф-повар контролирует качество поступающего сырья и процесс приготовления пищи на всех этапах. Медсестра участвует в снятии бракеража.